张家港刀鱼

刀鱼学名“刀鲚”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。

宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，鳃红新出水，芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。”刀鱼面、刀鱼馄饨，别具风味，脍炙人口。刀鱼是张家港主要水产品之一，境内长江水域均可捕获。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多;后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。

如今长江刀鱼的产量已经不多了，各地区都对长江进行保护了，在鱼类繁殖期定为休渔期，以保护长江的种类水产品了。在刚上市时候的长江刀鱼价格贵得惊人，每斤要卖到八千元以上，更有2012年上市的最大长江刀鱼王凭借6.5两的体重，被收入世界纪录，拍出了5.9万元的天价，这价格不是一般老百姓所能接受的。但正宗长江刀鱼却实有它的独到之处,它的鲜美不是一般水产品所能比拟的。

刀鱼的做法很多，主要为清蒸、红烧。

清明节前，扬州人爱用最新鲜的长江刀鱼招待客人，此时刀鱼一般不大，一斤差不多8条 ，席间，会来几条刀鱼清蒸、剔去骨剌装盘上桌，谓之：尝鲜;剔下来骨剌油炸后另装小盘，奉于客人，另外，对湖刀、冷冻刀鱼一般红烧。