平望辣油

吴江唯一的“中华老字号”———平望辣油辣酱以其辣中有甜，甜中生香，说辣不辣，说不辣还真有点辣的独特味道，被江南人所熟知。

在吴江市平望调料酱品厂里，顺达酱园、隆达酱园等招牌无声地诉说着平望辣油辣酱的历史。该厂董事长马永生介绍，平望辣油辣酱始于清光绪十一年，至今已有100多年的历史。以前平望地处江浙沪交界，交通便利，自古客商云集，南来北往的人们也悄然改变了当地一些饮食习惯，综合江南的甜味和川湘等地的辣味，便诞生了享誉全国的平望辣油辣酱。据了解，平望辣油辣酱还作为军用物资上过朝鲜战场，为冰天雪地里的志愿军战士带去祖国的温暖。

吴江平望的辣油选用上等辣椒碾制成粉，只闻椒味，不见椒身，配以优质食用油经加工制成，油质清透、辣味醇正。辣油不仅可以作为调味料入菜烹饪，在抗美援朝时期，平望辣油还曾被大批运输到寒冷的朝鲜战场，为志愿军作食物配料提高热量。

平望辣油的原料精选肉厚味辣的鸡爪椒。先要将鲜椒研制，目的是去除辣椒的暴性，然后粉碎成辣椒酱。而后，将菜子油、辣椒酱按照比例，混合煮沸加焖后，将油撇出，经沉淀过滤就成为了辣油。

平望辣油辣酱因为知名度大，经常被不法商贩仿冒，瓶子和外包装经常被克隆。但现在平望辣油辣酱有个独特的防伪标志———吃了你才知道。马永生介绍，平望辣油辣酱色泽鲜红，细腻透明，与其他的辣油辣酱相比，从外观上只见红色却看不到辣椒;而从味道上来讲，平望辣油辣酱也有着水乡独有的特色，即是一种“辣中有甜，甜中生香，说辣不辣，说不辣还真有点辣”的感觉。

马永生介绍，平望辣油辣酱一直严格沿用老祖宗的独特秘方，绝不添加色素和防腐剂，保证品质。平望辣油辣酱品质首先从辣椒的选材上把好关———选用肉厚、色红、辣度高的鸡脚椒、羊角椒等作为原料。但由于气候、土质等因素的影响，鸡脚椒、羊角椒等辣椒的品质逐渐退化变异，为了保证原材料的品质，厂里选用了品质更为优良的韩国椒、朝天椒，并与苏北一家农业合作社签订协议，直供高品质的辣椒。其次是保持传统的工艺。优质的辣椒选好后再经过去蒂-腌制-粉碎-配料-高温炼制-罐装等程序，一瓶瓶辣油辣酱便会新鲜出炉。一般辣椒需用盐腌制两个月，腌制是为了更好地保存，可避免添加其它防腐制。腌制好后粉碎也很讲究，必须把辣椒籽磨得粉碎看不出来为止，以确保辣酱质地细腻。而辣油辣酱的配料更加玄乎———有18种独门配料，不同的产品起码有3-8种配料。而至于什么配料，马永生说这是厂里的最高“机密”。而后，按45%的色拉油和55%辣椒酱混合焖煮后，将油撇出，经沉淀过滤即成辣油。另外用5%的色拉油和95%辣椒酱混合煮沸，加上适量的白糖便成辣酱。据了解，平望辣油辣酱通过高温杀菌、真空包装等工艺达到了1年防腐的效果，决不添加任何防腐剂，以保证纯天然绿色食品。在吴江水乡，辣、甜、鲜、色、香、味俱全的平望辣油辣酱，一定会让您体会到江南的独特辣味。