吴江香青菜

吴江香青菜以前一直被称为震泽香青菜，一是因为震泽是太湖的古称，且1912年之前震泽曾经设县，存在188年。凡此区域出产之物均被冠以震泽;二是震泽镇乡脚较大，码头活，文化经济相对发达，在舟车不便的时代，很多不知出处的农副产品在震泽得到流转，自然以最后露脸的地方来冠名区分了。吴江在民国前就有松陵、盛泽、平望、芦墟、黎里、震泽、同里等七大镇，我记事起知道还有八坼、铜罗、横扇三小镇和其他十几个乡镇，在吴江西南地区，震泽一镇独大。改革开放后，震泽周边的乡镇慢慢地与之平起平坐，经过几轮的撤乡建镇和乡镇合并，现今有震泽、七都、桃源三镇在原震泽县地盘上三足鼎立。

香青菜已经有百多年的栽培历史，既是我国独有的青菜品种，亦是吴江西南部地区农家种植的传统蔬菜。2009年11月27日农业部1297号公告，吴江香青菜成为国家农产品地理标志。根据世界贸易组织相关协议，对“地理标志”的定义为：“鉴别原产于一成员国领土或该领土的一个地区或一地点的产品的标志，但标志产品的质量、声誉或其他确定的特性应主要决定于其原产地。”其实就是农副土特产品的知识产权。这么一说，朋友才真正领悟到：要吃正宗香青菜，必须亲自来吴江。

香青菜为十字花科芸苔属蔬菜，有黑叶、黄叶、绣花筋等之分。黑叶为深绿色，叶面起皱不平，叶脉白色，香味浓郁，含纤维稍多，油亮亮的非常讨人喜欢;黄叶为淡绿色，虽卖相难看，但老天赋予绝佳的口味。叶面皱，呈波状突起，叶脉绿白色，香味较浓，含纤维中等。不知黄叶底细的人，如在菜市场看到，一般不会选择，而把绝好的机会留给了吃客;绣花筋是香青菜中的佼佼者，塌地生长，叶片椭圆形、扇状，叶黄绿色，叶缘浅缺口，呈花边波状皱褶，叶面起皱不平，叶脉绿白色，又宽又明显，呈网格状，故有其名。因含纤维少，柔嫩易烂，吃口好，为炒食上品。

2012年中国苏州美食节中，开水香青菜仿四川开水白菜而制，叶色碧绿、菜汤清澈见底，颇受好评。而寻常百姓家则大多是伴肉丝炒、伴油豆腐丝炒或纯粹的土酱炒。香青菜洗净后的改刀方式成为判别本地厨师还是外地厨师的分水岭，本地厨师或经过吃客调教的外地厨师绝对是45度角下刀，切粗丝。香青菜单棵可在400克左右。最佳食用期是在霜降后，香青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖，又经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖，所以那时的香青菜回味甘甜。

以前农家种香青菜，除了上街换钱，还会留一些卖相不太好的做菜花头干。菜整棵洗净沥水后汆水，晾挂在绳上，待干后收贮。之后浸泡还原切细后，或放油盐清蒸，或作为青团子馅心，或烧肉……

香青菜，最让在外地工作的吴江人牵肠挂肚，而最让我留恋的，是香青菜咸肉饭。粳米九成、糯米一成，淘洗浸泡半小时，将汆过水的上好咸肉切粒与米饭同煮;炝锅，用猪油炒香青菜，八九分熟时下咸肉米饭拌炒即可。趁热吃，小心烫!

在我的心目中，香青菜的地位，如同淮安蒲菜、溧阳白芹，至尊而不可替代。

菜型摊得越开，菜叶就越能吸收太湖沿岸空气中的湿气，同时还能充分接受日照，进行光合作用。菜叶叶脉密布，叶面皱缩，那炒熟后的香青菜就越糯。