震泽大头菜

震泽大头菜是江苏省苏州市吴江区震泽镇的特产。吴江震泽大头菜具有色泽好、口味鲜美、咸淡适宜、略带甜味、闻有香气、菜头脆嫩、纤维细腻等特色，是居家旅行的佐膳上品，在国内外市场上享有一定的声誉。

大头菜又名疙瘩菜，是芥菜的变种之一。早在新石器时代，我国就有芥菜等蔬菜的种植史。据史料记载，“苏南吴江和浙北湖州一带很多，但以吴江震泽、七都所产的最为著名”。“我们这里的大头菜之所以出名，和震泽当地的气候、土壤有很大关系。”在震泽镇农服中心当了20年技术员的邱水林介绍，震泽地处太湖东岸，受太湖水汽影响，这里早晚空气湿度大，而且光照充足，独特的区域气候为大头菜的生长提供了良好环境。而且，震泽当地的土壤，是一种名为青紫泥的优质泥土，不仅略带粘性而且肥力好。加上农民种植过程中，使用了大量有机肥，所以长出来的大头菜皮滑色青，个头大不空心，分量重点的一棵达二三斤。

震泽地处太湖东岸，受太湖水汽影响，这里早晚空气湿度大，而且光照充足，独特的区域气候为大头菜的生长提供了良好环境。而且，震泽当地的土壤，是一种名为青紫泥的优质泥土，不仅略带粘性而且肥力好。加上农民种植过程中，使用了大量有机肥，所以长出来的大头菜皮滑色青，个头大不空心，分量重点的一棵达二三斤。

震泽大头菜是以鲜大头菜加工腌制而成，已有200多年历史，品种有两种，一种是从嘉兴九里湾产的良种选育而成，俗称土种。主要特点是肉质细，辛味浓，水分少，加工腌制后的大头菜具有香、脆之味;　另一种是上世纪60年代引进的云南种，俗称洋种。特点是形状较大，产量较高，但加工后的口味略逊于嘉兴种。

腌过的大头菜切成丝，加入清水一起煮，会产生什么化学反应?答案很诱人，一道美味的农家菜。这两天，在大头菜名产地的吴江震泽镇，当地农民正忙着将新鲜的大头菜晒干。半个月后，这些晒干的大头菜将被切片、盐腌、装甏，到明年4-5月启封后，鲜美爽口的大头菜就可上市。

邱水林介绍，震泽大头菜是以鲜大头菜加工腌制而成，已有200多年历史，品种有两种，一种是从嘉兴九里湾产的良种选育而成，俗称土种。主要特点是肉质细，辛味浓，水分少，加工腌制后的大头菜具有香、脆之味;　另一种是上世纪60年代引进的云南种，俗称洋种。特点是形状较大，产量较高，但加工后的口味略逊于嘉兴种。

在震泽镇林港村9组沈宝法家门前的空地上，记者看到，一棵棵已洗净的新鲜大头菜，被错落有致的挂在了木架子上，懒散地晒着太阳。由于水分流失，相当一部分大头菜的茎叶已经干瘪。但是，“脑袋”大的特征依旧特别醒目。其中，“脑袋”最大者，要比成年男双手合抱后的拳头还大。“我种植的大头菜，都是自己留的种，不过祖籍是云南的。”今年75岁的沈宝法，种植大头菜已近50年。他说，种大头菜就像种萝卜，“身子”是长在土里的。最多时候，他和老伴曾种过一亩地的大头菜。现在年纪大了，面积缩减了一半。“今年我种的这些大头菜全部晒干后，能腌30坛，每坛50斤，总产量在1500斤，能够卖4500元。”

沈宝法说，每年6月入夏后，他们老两口便进入了忙季。7月播种、8月移栽，接下来是除草、施肥，不停的照料。到了11月底，大头菜成熟了，要赶在落霜前完成采摘。接下来，老两口的工作就是腌制新鲜大头菜。首先，将大头菜洗净，放在阳光下晾晒半个月左右，再用铡刀将晒干的大头菜切片，放入大缸用盐腌制3-4天，最后再翻甏密封。存放到明年4-5月后，就可启封品尝了。“大头菜烧肉、烧汤，那个味道真叫鲜。”沈宝法说。