掌上明珠

掌上明珠是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于徽菜系。此菜造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。以鸡肉 250 克，猪油50克，鸡汤1000克，香菜，葱，姜，精盐等制作而成。

《吉林菜谱》

配方1：

人参15克，鹿茸片1克，净熊掌1000克，猪肉250克，精，蜂蜜，酱油，料酒，水豆粉，花椒水各适量。

制作：

1.将净熊掌放入盆内，加入鸡汤，以淹没过熊掌为度，加入葱、生姜，上笼蒸30分钟取出后将蜂蜜抹在熊掌面上，在八成热油内炸成金黄色捞出，先将掌面向上，顶刀切成厚0.66厘米的片，然后掌面向下，整齐地码在碗内。

2.将人参用水泡软，切成长5厘米的细丝，同鹿茸片一起放在熊掌上;把猪肉和鸡肉切成1.6厘米的方块备用。

3.将勺内放底油，油热时，放葱、生姜，炸成金黄色，把鸡肉、猪肉块下入手勺内，煸炒2分钟，加入酱油、料酒、精盐、味精 、花椒水、鸡汤，烧开倒在熊掌碗内，上笼蒸烂取出，拣去鸡块、猪肉块、葱、生姜，将熊掌(掌面向下)和原汁倒入手勺内，用文火煨 5 分钟 ，再上中火勾豆粉芡，淋上明油翻出手勺，倒在盘中，放上香菜即成。

功效：

补气血，健脾胃，壮元阳，益精髓，强筋骨。适用于气血不足所致的各种证候。

用法：

佐餐食。

配方2：所属菜系：

掌上明珠 徽菜

徽菜，掌上明珠[1] 由泰西宾馆一级厨师杜遵富创作。此菜被泰安市地方名吃评审会评为二等奖。

材料：

1、鸭掌7两。2、配料：鹌鹑蛋7个，大虾(或桂鱼肉)5两，鸡蛋清1两。 3、调料：粗盐、绍酒、胡椒粉、玉米粉、香油、葱、姜。

制作方法：

1、鸭掌出水后洗净，煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片，沸后撇去浮沫，投入鸭掌，移至小火上煮40分钟左右捞出。熟鸭掌用凉水浸凉，折去骨头，剔净老茧用及杂物，凉开水漂洗2至3次，然后沥净水分。

2、大虾去头、壳、沙肠，洗净后斩成细茸，遂加鸡蛋清、精盐、味精和玉米粉拌匀，鹌鹑蛋煮熟去壳，每一个切两瓣。

3、每只煮熟的鸭掌背面先撒点玉米粉，再少抹一点虾茸，把半个鹌鹑蛋扣在虾茸上(每个鸭掌扣半个鹌鹑蛋)，再用虾茸把鹌鹑蛋包严，只露出蛋的顶部，然后上笼用小汽蒸15分钟左右即熟透。

特色：

造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。

配方3：

主料

鸡蛋2只、内脂豆腐1盒、青菜200g

配料

油、盐、骨头汤

香油

做法：

1.内脂豆腐，小青菜，鸡蛋，虾皮，备用。

2.内脂豆腐，用勺子压碎，加入适量的盐搅拌均匀。

3.豆腐放入小碗内。

4.青菜洗净，焯水。

5.摆在豆腐上。

6.加入少量的骨头汤。

7.上笼蒸五分钟。

8.鸡蛋，煎成荷包蛋。

9.摆上荷包蛋，撒上虾皮，和适量的香油即可。