东山白煨羊肉

东山是湖羊的发源地，养殖历史已经有800多年。相传南宋迁都临安期间，北方居民携带优质绵阳到南方饲养，经长期驯化、选育，最终成就这一珍稀品种。近20年来，由于杂交而导致纯种湖羊区范围越来越小，甚至一度面临“灭绝”的危险，而东山因其三面环湖，便于控制羊群流线，加上严格的“血统”保护传统，因而纯正的湖羊基因得以在这里延续。据介绍，为了保持东山湖羊血统纯正，东山对外来公羊一律实施“生殖隔离”。早在1983年，东山建立国内首个湖羊资源保护区，2008年，东山镇被列为国家级湖羊保护区。目前，东山岛正在建设占地30亩现代化湖羊养殖基地，计划规模2000头。

湖羊的烹饪技法在东山流传了两百多年，在西泾村有十几户制作白煨羊肉的人家，卖了六十多年羊肉的姚福根在当地小有名气。按照传统，地道湖羊制作出的白切羊肉被放在新鲜晒干的荷叶上，肉色白糯，入口细腻，鲜嫩醇厚。为了保持味道纯正，在十几个小时炖煮过程中并不会放入葱姜酒等调料，但是最后的羊肉丝毫没有膻味。对此姚培林解释说，首先是活杀的湖羊比较新鲜，其次在宰杀过程中一定要清洗干净。记者注意到，用来煮羊肉的“行灶”上摆放着三个巨型铁锅，有两锅煮着羊肉，一锅煮着羊血。姚培林介绍，宰杀放血后的湖羊约三十多斤，每一锅里一次要煮四只羊，连汤水近300斤。宰杀清洗后，羊肉按照一年生、两年生、三年生分别放入不同的锅内炖煮。“头三个小时用猛火，然后就是长达十多个小时的文火慢炖，在此过程中，唯一的调料就是食盐”，姚培林表示，现杀的湖羊不需要任何辅助调料。

为了防止羊汤溢出，铁锅上加了一道约20公分高的不锈钢制“增箍”，然后再加上木质锅盖。揭开锅盖后，记者发现为了防止羊肉浮出水面，上面还加盖了两块“城砖”。据姚福根介绍，这两块密度很高的城砖乃祖传之物，少说已经有上百年历史。

煮好的羊肉从锅里捞出后剔骨切片，放在一片片晒干的荷叶上，这样既不粘，羊肉又保存了荷叶的清香。姚福根告诉记者，从年轻时开始，他每天就挑着七八十斤白切羊肉去杨湾叫卖，风雨无阻。近几年有了电动三轮车，比那时方便多了。