白肉血肠

　　白肉酸菜血肠是满族传统食品，普遍为各族人民所喜爱。又是城乡居民杀年猪之后，宴请亲友的一道主菜。[1] 其全称应该是“酸菜炖白肉血肠”。东北地区有一首著名的网络歌曲《东北人都是活雷锋》，最后一句说：“翠花，上酸菜!”这里的酸菜就是指“酸菜炖白肉血肠”。

　　介绍:

　　白菜一到到冬天，就放不住，人们便把它腌成“酸菜”，在东北农村，几 乎家家户户都要腌一些;白肉，就是五花肉;血肠，是把猪血加入其他作料灌进肠衣煮制而成的。酸菜切成细丝，飞刀切出整齐的白肉和血肠，也是大火狂炖。如果用来下饭，多搁点盐，如果直接把菜当饭吃，少搁点盐即可。

　　白肉血肠名闻东北的地方菜。以猪肉、血肠为主要原料，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇，作料五味俱全，脍炙人口，驰誉吉林食苑已有几百年历史。

　　做法一:

　　材料

　　主料：猪肋条肉(五花肉)(1000克) 猪大肠(1000克) 猪血(1000克)酸白菜(250克)

　　白肉血肠

　　调料：砂仁(8克) 桂皮(8克) 盐(50克) 肉豆蔻(8克) 丁香(8克) 味精(5克) 酱油(20克) 辣椒油(15克) 腐乳(红)(20克) 大蒜(15克) 虾油(10克) 香油(10克) 香菜(15克)

　　制作过程

　　1、带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦，在温水中泡半个小时取，刮净焦皮，下开水锅中煮开后，用小火煮透，趁热抽去肋骨,晾凉后切薄片装盘。

　　2、猪肥肠治净，皮朝内翻出，一头扎紧。

　　3、鲜猪血澄清，上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀，倒入猪肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片，下水锅中焯透捞如汤碗只，加葱花、 姜丝、味精等调料及肉汤，随白肉一同上桌即可。

　　做法二:

　　材料

　　用料

　　五花肉1000克、猪大肠1000克、猪血1000克、酸白菜250克

　　调料：

　　食盐50克、酱油20克、味精5克、蒜15克、桂皮8克、香油10克、高汤10克、砂仁8克、肉豆蔻8克、丁香8克、辣椒油15克、腐乳(红)20克、　虾油10克、香菜15克、菜肴做法

　　白肉制法：

　　1.将肉叉于铁叉之上，用中火烤，烤出浮油，将毛烤净

　　2.把烤好的肉放入水中浸泡10 分钟后，用刷子刷3～4 遍，刷净污染，吊起擦净污水

　　3.肉皮向下，开水下锅，水开后，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟为止

　　4.将煮好的肉切片，每片1.3～16 厘米长、0.5 厘米厚

　　血肠制法：

　　5.将猪肠加盐、醋，搅拌见起白沫，用水洗净白沫和污物，放入冷藏箱待用

　　6.取杀猪时流出的鲜血，坐清两次，把清血和混血分开

　　7.混血与清血加水各125毫升、大骨浓汤10克、盐10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20 克;使用时候可以先把大骨浓汤溶解在水中，一并加入，这样混合更均匀些

　　8.把猪肠从冷藏箱内取出，用水洗净，一头用马莲扎好，从另一头灌血，灌好后，将口扎住，再从中间扎住，分为两段

　　9.开水下锅，煮10 分钟左右，见血肠浮起捞出。放入冷水盆内，把煮熟的血肠用刀切1.3～1.6 厘米的片

　　10.酸菜去外层老叶，洗净，切成细丝

　　11.将白肉、血肠、酸菜丝，下锅同煮3～4 分钟即可

　　12.蘸调料食用：调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成

　　烹饪技巧：

　　1、要选用肉质鲜嫩、膘厚薄适当、带骨带皮的猪肉;

　　2、烤好的肉要在水中排酸。冬天用热水，夏天用温水;

　　3、肉切汁时，趁热由外向里四面切，稍凉回锅，再换另一块热肉切;

　　4、用猪鲜血风味才好，灌肠时，将血上下搅拌;

　　5、制韭菜花酱时除韭菜花外，加适量的嫩韭菜、苹果、梨、小黄瓜等，清香可口，别有风味;制辣椒面用辣椒，先用净布擦净灰尘，用剪刀剪成细圆圈，连粉一起炸成椒油，有糊香味;

　　6、传统的血肠的制作加入的是自己熬制的骨汤，时间长、火候不好把握;如今已经很少采用了，推荐使用安琪大骨浓汤，使用方便，天然、营养、健康，很好用的;

　　7、血肠的制作过程中需要用盐50克、醋100克腌制去白沫和污物。